Дуња – најтврдоглавија воћка

0
447
Фото: nezavisne.com

У октобру почиње сезона дуња. Ускоро ћемо, уживати у свјежим сочним плодовима…

Па и не баш. Гледано органолептички, дуња никада не сазрије. То је најтврдоглавија воћка уопште. У сировом стању готово да је нејестива. Модерни кухари за сирова уживања, додуше, су смислили “Quince Carpaccio”: дуњу нарежу што тање, али је и тада попрскају разним маринадама не би ли омекшала. Посебан је то плод у сваком погледу. Као да нам се некако опире и можда баш зато толико привлачи кулинаре разних врста.

Домовина дуња

Миленијумима уназад, шмекери месопотамијских цивилизација уживали су у дуњама и о тим ужицима оставили писане трагове. Данас би могли рећи да је средиште овог сладострашћа овдје гдје ми живимо. Односно, да будемо прецизнији, мало источније, у Србији. Сорте дуње развијене у тој земљи, попут врања, лесковац и сербиан голд, освајају највиша свјетска одличја, као што су и ракије од дуње из српских манастира класа за себе. Желе од дуње, познат као китнкезе, нека врст зимнице, код нас је рецепт с најдужом традицијом, а искварени њемачки назив јасно упућује на његово поријекло.

У земљама Оријента варијанта желеа од дуње и сличних посластица још су бројније од средњоевропских, француских и британских рецептура. Модерне кухаре, међутим, више привлачи друкчији приступ том плоду. Њих копка како углазбити слана јела у којима дуња игра важну улогу. На то смо питање добили низ врло занимљивих одговора, најчешће у месним издањима: пилећа печенка с дуњом, или печење од царског меса, па чак и јањећи бут печен с дуњом, такви су рецепти.

Уз бифтек или рамстек инвентивни кухари радо ће послужити chutney од дуње. Италијанске воћне мостарде, воће укувано у љуткастом сирупу од горушице, служе се осим уз разне одреске, уз зреле сиреве. А мостарда од дуња у тој је куварској дисциплини на највишој цијени. Међу најмаштовитије рецепте сланих јела од дуња свакако би уврстили један у низу на тему пуњене дуње.

Издубљене половине дуња пуне се комадићима јањетине, луком, мрквом и целером. Најбоље је пуњене дуње положити у земљану посуду и полако их пећи у шпорету. Финале приправљања посебно је занимљиво. Када се посуда извади из рерне, прелије се јогуртом или кефиром у који је умијешан сјецкани чешњак, љута папричица, свјежи лист менте, кора лимуна и неколико капи сока лимуна. Завршни јестиви украс јесу коштице нара.

Интензивне боје тог јела прате снажни мириси, а окус је коначна екстаза за столом. То је јело најбоље припремати стрпљиво, дуго пећи у рерни, најприје поклопљено на нижој температури, потом кратко на високој.

Слана јела

Постоје ипак нека занимљива слана јела од дуња која се даду врло брзо и прилично једноставно приправити. Коцкицама сланине пржене у тави дода се нарибана дуња и сјецкани млади лук. Ово ће се јело приправити за неколико минута ако се пржи на јакој ватри, уз стално мијешање. Може се завршити на два различита начина. Први је сценариј омлет: у таву се само успу умућена јаја. У другој се причи садржај таве прелије по свјеже скуваној тјестенини. У обје варијанте, а посебно у другој, рибани сир је добродошао завршни састојак.

Љубитељи љутог сигурно неће пропустити прилику да у некој од фаза приправе убаце ситно нарезане љуткасте папричице. Од рибљих јела у којима се појављује дуња издвајамо пуњеног шарана. Надјев се састоји од риже, корјенастог поврћа и рибане дуње. Јело се припрема за већа друштва јер изискује великог шарана. И оно се пече у пећници дуго на лаганој ватри и подлијева бијелим вином, најбоље слаткастим.

Печено воће и поврће

1 дуња

4 шљиве

4 мала кромпира

2 мркве

2 мале цвекле

1 мања главица жутог лука

1 мања главица љубичастог лука

1 мања главица бијелог лука

1 главица црног лука

гранчица ружмарина

1 децилитар маслинова уља

5 декаграма маслаца

крупна морска со

сок лимуна

Дуња се нареже на четвртине и попрска соком лимуна. Остали се састојци оперу и не гуле. Положе се у ватросталну посуду с поклопцем, најбоље земљану. Трајање печења дијелом зависи о величини састојака, али свакако у врућој рерни, на око 250 степени, најмање 45 минута. Ако се смањи количина маслинова уља и маслаца, добро је за столом послужити кајмак или неки млијечни умак. Од вина бих препоручујемо рајнски ризлинг или грашевину, али не свјежу, него неку мало снажнију, одлежалу.

Услови коментарисања:

Молимо упишите Ваш коментар
Молимо упишите Ваше име