Вријеме је свињокоља и припреме меса за сушење. Свако домаћинство вјероватно прати традицију и рецепте својих родитеља, бака и дједова, али ако сте почетник у томе, у наставку вам доносимо неке основне смјернице како да правилно пацујете и сушите месо.
Како се конзервише месо?
Да бисте месу осигурали трајност, потребно га је конзервисати на неки начин. Месо се конзервише сољењем, па потом димљењем и на крају сушењем, при којем нестаје сувишна влага. Приликом сушења месо и зри.
Иначе, традиционалан начин конзервисања меса за зиму је сушење помоћу дима. Током димљења месо пролази кроз различите процесе, а резултат зависи од температуре и онога шта користимо за димљење.
Како усолити и димити месо
За почетак, важно је да, након што се месо усоли, стави у чисту, хладну воду, гдје може да стоји од сат времена до једног дана, све у зависности од комада меса, како би вода извукла вишак соли. Након тога комади меса се оперу и оставе да се оциједе.
Према рецепту направити смјесу соли, слатке зачинске паприке и бијелог лука, па тиме натрљати сланину. Сложити комаде у посуду и оставити их у њој сљедећих седам дана. Сваки други дан их пресложити и досолити.
Послије седам дана налити направљену мокру саламуру и оставити сланину још седам дана, уз преслагање по истом принципу као и код сувог саламурења. Након петнаест дана сланину извадити и ставити да се оциједи, те однијети у пушницу на димљење.
Сланина се дими сваки други дан док не добије благо смећкасту боју, а након тога је треба оставити на мјесту гдје струји ваздух да се суши. Кад у пушници преостане још меса за димљење, онда комаде које треба сушити без дима спустити на нижи ниво.
Као што и сама ријеч димљење меса каже, месо се мора димити, и то хладним или топлим димом. Хладно димљење се одвија димом температуре 13-16, а највише 20°Ц.
Иначе, што је хладнији дим, то процес димљења дуже траје, али ако не желите да тај процес дуго траје, тада се најчешће ради топло димљење. Ако желите да добијете добар производ, не препоручује се димљење када је магла и влажно вријеме напољу. Идеално би било суво време, и то температура од два до четири степена, те влажност ваздуха између 75 и 80 процената.
Хладно се диме трајне кобасице, шунке, сланина и слично. С друге стране, топло димљење се врши димом температуре од 20 до 40°Ц и на тој температури се суши риба, полутрајне кобасице и хреновке, те саламе.
Месо димљено хладним димом буде само димљено, док код димљења топлим димом месо буде и термички обрађено.
Након хладног димљења месо се мора даље сушити, док је након топлог димљења месо одмах спремно за конзумацију. Наравно, и након топлог димљења месо се може накнадно сушити на ваздуху.
Које дрво користити за димљење меса?
Добар материјал као извор дима је пиљевина, јер она има особину тињања. Пиљевина се користи за димљење великог броја сушених месних производа, и то најчешће од сљедећих врста дрвета: храста, букве, граба, јове, багрема, брезе, те воћних врста.
Савјетује се да се буковина не користи за димљење сланине и месних прерађевина, јер им даје неугодан, горак укус и мирис.
Универзална је од брезе и јове, јер даје стандардан укус и арому. Оне се одликују малим садржајем смола и већим садржајем твари које позитивно дјелују на месо и прерађевине, преносе Независне.
Вријеме димљења појединих дијелова (препорука):
Сланина се дими од 14 до 15 дана
Кобасице се диме од 10 до 14 дана
Кулен се дими 20 дана
Крвавице се диме 10 дана
Мањи комади меса се диме 20 дана
Плећке и шунке се диме три до четири недјеље.
