Многи кажу за ајвар да је тегла љетног укуса коју треба јести током зимских мјесеци. Без обзира на то маже ли се ајваром хљеб, или послужује уз сир или уз месна јела, ајвар је саставни дио сваке зимнице.

Ајвар се припрема на јесен, а претходно се паприке испеку, огуле, оциједе и самељу, а у смјесу се на крају додаје сунцокретово уље. Све му то даје препознатљиву "рђаву" боју. Окуси се разликују широм бивше Југославије. Македонци у ајвар додају патлиџан, Босанци бијели лук, а Срби со, шећер и сирће.

Ајвар је на Балкан вјероватно дошао с турским освајањима. Прва позната употреба била је у једном ресторану у Београду у 19. вијеку чији су власници били Македонци.

Ријеч ајвар вјероватно је дериват турске ријечи хајвар, за кавијар. Називом се хтјело рећи да се ради о отприлике једнако ексклузивном производу с обзиром на сложен процес производње и скупе намирнице, као што је онда било сунцокретово уље

Производња ајвара у свијету и дистрибуција је у наглом порасту. Томе се могу придодати рационални економски разлози, али и они други, носталгични. Стога не чуди што је и прослављени кошаркаш и НБА звијезда Марко Јарић ријешио да уложи дио свог богатства управо у ову дјелатност.

Ајвар под лупом

Доносимо неколико савјета како да ваш ајвар буде још бољи ове године

• Зналци се углавном слажу да је печење паприка супериорно било каквом пирјању или кувању. Окус који се добија печењем је врло тешко замијенити ичим другим!
• Кремозност је коначна одлика мајсторског ајвара. Постиже се дуготрајним равномјерним пажљивим мијешањем мљевених оцијеђених састојака на умјереној ватри. Врхунски ајвар никада не прашта површност и шлампавост.
• Печене паприке и печени патлиџан се гуле. Обавезно!
• Кора, односно кожица поврћа смије поцрњети, месо поврћа ни случајно.
• Сјеменке се такође пажљиво одстрањују, никада уз помоћ воде, јер би дуготрајан поступак цијеђења био бесмислен. У машину за мљевење меса ставља се ситна шајба кроз коју се мељу патлиџан, паприке, очишћени бијели лук и љуте паприке.
• Када је у питању патлиџан, немојте бити несклони новим лијепим дугуљастим сортама. Лијепо се испеку, нису горкасти и не садрже сјеменке.
• Цијеђење паприка и патлиџана изузетно је важан и дуготрајан елемент припреме. Оставите их да се у цједилу циједе најбоље цијели дан, 12 сати најмање.
• Конзерванси не долазе у обзир.
• Цијели поступак стерилизације и пастеризације обавезно обављајте у рукавицама!

Рецепт за савршен ајвар

• Састојци (за отприлике 4,5 кг ајвара)
• 10 кг црвене паприке роге
• 3 кг патлиџана
• 2-4 љута феферона (по укусу)
• 2-3 кашичице алкохолног сирћета
• 1-2 главице бијелог лука
• 1 л + 2 дцл сунцокретовог уља
• со по укусу - отприлике 5 кашичица, али не претјерујте

Припрема

Паприке оперите и добро осушите. Пеците их у рерни на 225°Ц (на решетки или великом лиму) или на роштиљу, док кожица не порумени и почне се одвајати од паприке.

Извадите паприке и покријте их сувом чистом крпом, да би се кожица касније лакше одвајала. Оставите их покривене отприлике пола сата, док се не охладе. Потом паприке огулите и очистите од сјеменки и петељки.

У међувремену почните пећи патлиџан на истој температури као и паприку. Кад се охладе, огулите им кожу, па их заједно с паприком самељите у машини за мљевење меса. У великој посуди загријте један литар уља, па додајте смјесу паприке и патлиџана. Кувајте два-три сата на умјереној ватри уз стално мијешање, док ајвар не добије густоћу какву желите. Пред крај додајте зачине по жељи.

За спремање ајвара најпрактичније су тегле с поклопцима на навој. Претходно опране и осушене тегле и поклопце стерилизујте у рерни - загријте је на 100 степени, а опране и суве тегле и поклопце оставите у рерни 15-20 минута. Након тога тегле одмах напуните врућим ајваром, а на врху оставите празан простор отприлике 1 цм. У посебној посуди угријте још два децилитра уља, па сваку теглу ајвара прелијте врелим уљем, толико да прекрије ајвар и да нема дотока ваздуха у смјесу.

Поклопцима затворите тегле, па их замотајте у столњак или деку, ставите у картонску кутију и оставите да се постепено охладе. Након 24 сата ајвар можете спремити на хладно и тамно мјесто.