Nigdje nema takvog kajmaka kao na Romaniji, gurmani to odavno znaju. A 2019. to je i zvanično potvrđeno, pečatom Međunarodne organizacije za zaštitu intelektualnog vlasništva.

Tako je đakonija, koju domaćice iz ovog kraja proizvode već vijekovima, postala brend prepoznatljiv u 29 zemalja svijeta.

Au čemu je tajna romanijskog skorupa kajmaka? Zašto svaki kajmak nije isti? I kako to kajmak tek kada “odraste” postane skorup, najbolji proizvod koji može dati planinsko mlijeko?

Ove, i mnoge druge misterije, ekipi Srpskainfo je otkrila Dušanka Borovčanin iz Sokoca, jedna od danas malobrojnih domaćica, majstora za pravljenje romanijskog kajmaka i skorupa.

–  Prije 30 godina, kada sam se udala, ja sam kao i  sve druge žene počela da pravim kajmak, pažljivo prateći kako to radi moja svekrva. I ništa se od tada nije promijenilo, osim posuđa – kaže Dušanka.

Foto: S.Pašalić/RAS Srbija

Surutka

Nekad se, kaže, mlijeko razlivalo u drvene karlice, koje su se redovno prale i prepirale isključivo surutkom. Nikako deterdžentom! Pa su se te pomije davale stoci.

Danas se koristi suđe od emajla i inoksa. Ali i danas, da bi se proizveo kajmak, valja uložiti mnogo rada i paziti na svaki detalj.

Mlijeko se, objašnjava Dušanka, vari u velikim šerpama, pa se, ključalo, prespe u manje šerpe i ostvlja na šporetu nekoliko sati.

– Onda to ide u kolibu, gdje se loži vatra i gdje se budući kajmak dimi. To mu daje poseban ukus, karakterističan za romanijski vareni kajmak. U kolibi ostaje 72 sata, da se formira korica – priča Dušanka.

Kajmak se skida i slaže u drvene kačice. Soli se, pokriva krpom i drvenim krugom i pritišće kamenom. Krug, kamen i krpa se svakih sedam dana peru surutkom.

Kajmak može biti i mlad, a skorup je samo kajmak koji je u kačici odležao bar dva mjeseca i tako sazrio.

Cijena

Ali, to nije sve. Posuđe za “proizvodnju” kajmaka mora se redovno prati i sušiti na suncu.

A i sirovina mora biti posebna. Jedino ako je proizveden od mlijeka krava, koje slobodno hodaju, pasu i piju bistru planinsku vodu – kajmak se može nazvati pravim romanijskim.

Uh, teško je sve ovo prepričati, a kamoli izvesti! I nije čudo što kilogram skorupa košta koliko i kilogram najboljeg meda.

I biće da je Dušanka stekla pravo bogatstvo praveći, godinama, kajmak i skorup?

– Ma, taman posla! Od ovog se posla ne može živjeti, iako sav kajmak prodam na kućnom pragu. Mogla bi prodati i više, da imam. Ali od svojih krava dobijem 40 do 50 litara mlijeka dnevno, a to je dovoljno za, otprilike, kilogram skorupa – objašnjava Dušanka.

Foto: S.Pašalić/RAS Srbija

Četvoro djece

I dodaje da se romanijski kajmak može praviti samo od maja do oktobra. I da ona dvije trećine mlijeka prodaje mljekari – valja obezbijediti redovan prihod za porodicu.

A porodica nije mala. Četvoro djece su ova vrijedna žena i njen suprug othranili i izveli na put.

Kćerka Milka je diplomirana pravnica, živi u Banjaluci.

Kćerka Milica je diplomirana inženjerka šumarstva, a i njen brat Miljan, Dušankin sin jedinac, to će uskoro postati – apsolvent je na Šumarskom fakultetu.

Najmlađa kćerka, mjezimica Marina, uči farmaciju u srednjoj školi.

– Ja sam završila srednju školu, tehničarka sam drvoprerade, ali sam se rano udala i nikad nisam radila u struci. Bila sam dobra učenica, željela sam da studiram, ali nije se moglo, nije bilo para. I zato sam zapela da svojoj djeci pružim šansu. I oni su je iskoristili. Svi su bili sjajni đaci i studenti, iako su od malih nogu radili na imanju – priča ponosna majka.

Standardizacija

A posla na imanju ima na pretek, za svakog člana porodice. Zime su na Romaniji žestoke, valja pripremiti ne samo zalihe kajmaka, nego i bogatu zimnicu, pa mast, čvarke, slaninu i gomilu drva za ogrijev.

– Valja nama dogurati do Đurđevdana, da se, kao hajduci, dohvatimo livade – veli u šali Dušanka.

Uz sve majčinske i domaćinske obaveze, ova energična žena se, zajedno sa svojim drugaricama iz sela u opštini Sokolac, Han Pijesak i Rogatica, 15 godina borila za bredniranje romanijskog skorupa kajamka.

Osnovale su udruženje, putovale po sajmovima i seminarima i slušale komentare tipa “nema od toga nikakve vajde”.

Ali, nisu odustajale. I uspjele su.

– Sada težimo standardizaciji, idemo za tim da proizvod svake od nas ima približno isti stepen masnoće, slanosti, kiselosti. Da kupci, kad kupuju naš kajmak, unaprijed znaju šta će dobiti – kaže Dušanka za Srpskainfo.

U borbi za bredniranje ženama sa Romanije pomagale su i međunarodne organizacije i udruženja iz zemalja regiona i Opština Sokolac. Najviše im je, kaže, pomoglo Ministarstvo poljoprivrede RS, pogotovo oko projekata.

– Tako to ide. Mi pravimo skorup, oni projekte. Svako svoj posao – kaže Dušanka.