У додиру са ваздухом јабука исјечена на кришке послије само пар минута потамни и добије непривлачну браон боју захваљујући механизму који се истог трена активира, а који штити плод од спољашњих бактерија и гљивица.

Том приликом активира се ензим који реагује на кисеоник стварајући оксидирајући заштитни слој.

Ензим састављен од монофенола и катехола, који се још и зове полифенол, оксидира у додиру са кисеоником претварајући ткиво јабуке у органско једињење хинон које чува месо јабуке од бактерија и гљивица дјелујући на њих као природни антисептик.

Хинон сам по себи нема никакву боју, али у контакту са амино киселинама из кисеоника хинон производи меланин те отуда и браон боја на кришкама исјечене јабуке.

На срећу постоји неколико врло једноставних рјешења уз помоћ којих можете да спријечите потамњење исјечене јабуке.

Прво је да кришке јабуке држите у фрижидеру, јер то драстично успорава хемијску реакцију, а друго рјешење јесте да исjечене јабуке попрскате соком од лимуна који ће спријечити да вам јабуке потамне и постану одбојне за јело.