Na imanju porodice Mileta i Snežane Višnjić u Jošanici kod Foče, na samoj obali Drine, stabla jabuke ove godine povila su se od roda.

Kace za rakiju već su napunjene sočnim plodovima i čekaju da se, nakon alkoholnog vrenja, podloži "vesela mašina".

I magaze Višnjića, u kojima su za jelo tokom duge zime ostavili 500 kilograma ovog voća, odišu opojnim mirisima kako starih autohtonih sorti, poput bistrice, kanade, zelenike, cvjetače, tako i novijih zasada zlatnog i crvenog delišesa.

I dok domaćin Mile nadgleda trop u kacama i brine o cijelom procesu proizvodnje rakije, dotle njegova supruga Snežana već uveliko priprema pekmez, proizvod karakterističan za drinski kraj, koji se dobija ukuvavanjem soka od jabuka.

Za razliku od drugih krajeva, gdje se pod pekmezom podrazumijeva namaz dobijen kuvanjem cijelih plodova voća uz dodavanje šećera, u Foči i Podrinju pekmez je nešto sasvim drugačije.

Ovdje se pekmezom naziva samo gusto ukuvan sok od jabuke, ili od kruške, bez bilo kakvih dodataka, koji je više nalik na med nego na marmeladu, dok se od drugih vrsta voća - šljive, kajsije i šipurka, pravi džem.

Snežana je već pristavila drugu turu pekmeza, a biće ih, kaže, još, s obzirom na izuzetno bogat rod ove godine.

- Biće jabuka i za rakiju i za pekmez. Ovdje kod nas Drinom dobro je rodila, a brdom nije - priča Snežana.

Ova vrijedna domaćica objašnjava da se za pekmez koriste što slađe jabuke, a kod nje su to zlatni i crveni delišes.

- Kada se jabuke oberu, dobro se operu, samelju se u mašini, pa se samljeveni trop stavlja u žećku i cijedi se sok, koji se stavlja u šerpu na vatru i kuva se. Od deset litara soka dobiješ litar pekmeza, a za tih deset litara soka treba ti najmanje 20 do 30 kilograma jabuka - navodi Snežana.

Foto: srna.rs

Žećka je ručno pravljena presa za cijeđenje voća čiju ručku snažne Snežanine ruke sa lakoćom uvrću izvlačeći iz jabuka i posljednju kap soka. Pravljenje pekmeza zahtijeva dosta snage i vremena.

- Kuva se najmanje 12 sati, ne valja na jakoj temperaturi, mora na tihoj vatri, jer zna pred kraj da pokipi ako je vatra jaka. Kuva se do mjere da bude gustine kao med, svijetlosmeđe boje - navodi Snežana.

Potrebno je paziti, savjetuje ona, i da se pekmez odveć ne ukuva, jer će u tom slučaju da pocrni i bude previše gust. Ovaj tradicionalni proizvod uvijek je tražen i uglavnom prati cijenu meda.

- Ove godine cijena je 25 KM. Potrebno je puno drva, puno truda i vremena da od 50 litara soka dobiješ pet litara pekmeza - precizira Snežana.

Osim što ima neobično omamljujući ukus, pekmez od jabuke bije glas i da je izuzetno zdrav, posebno za imunitet i probavu. Bogat je vitaminima, mineralima i željezom, pa je dobar i za anemiju.

"Kažu da je dobar, zdrav, čak bolji nego med, da se ujutro popije po jedna čašica".

Pekmez se pakuje obično u staklene boce, može i u tegle, a za jelo je najljepši u slatkasto-kiselkastoj kombinaciji sa pavlakom ili mladim kajmakom, nalikujući na domaći voćni jogurt. Nekada se na selu, priča Snežana, pravila i pita od pekmeza, tako što bi se ovaj slatkiš od jabuke umijesio u tijesto.

Osim za pravljenje pekmeza, sok koji se dobije cijeđenjem u žećci ostavlja se i za piće, takođe kao čist prirodni proizvod bez dodataka, s tim što se pasterizuje radi čuvanja.

Uz pekmez, rakiju jabukovaču, svježe plodove i sok, bogatu paletu proizvoda od ovog voća Višnjići svake godine upotpune i ljekovitim sirćetom od divlje jabuke zukve.

Foto: srna.rs

Miodrag Stanković - čuvar starih sorti

Prerada jabuke u punom je jeku i u Tomašćarima kod Miljevine, na imanju Miodraga Stankovića, koji se bori za očuvanje starih autohtonih sorti voća, uz primjenu intenzivnog uzgoja onoliko koliko dozoljava organska proizvodnja.

Na površini oko pet i po hektara, on posjeduje plantažu sa više od 1.000 stabala jabuke, kruške i šljive, i to uglavnom domaćih sorti, među kojima jabuka dominira.

Miodrag je obnovio i proširio nekadašnji đedov voćnjak u želji da sačuva izuzetno cijenjene, a u Podrinju sve rjeđe, stare sorte, koje su otporne na većinu bolesti.

Šljivu požegu, kruške - caru, kolačušu, kantarušu, beušu, te jabuke - bistricu, cvjetaču, ledericu, kolačušu, jovovaču, zeleniku, šareniku, kanadu ili kožaru, petrovaču i među njima tek red ajdareda, zbog boljeg oprašivanja, uzgaja na organski način, bez prskanja hemijskim sredstvima i korištenja vještačkih đubriva.

Stanković priča da zemljište u voćnjaku, koje je sertifikovano kao ekološko, prihranjuje prirodnim ovčijim đubrivom, te da ne koristi hemijske zaprašivače, već voćke u jesen samo kreči, a na proljeće prska bakrom sa dodatkom kreča.

- Ako se pojave gusjenice, koriste se prirodni preparati, kao pepermint, čime se gusjenice prskaju i od toga one pobjegnu, ne ubijaju se. Orezivanje radimo svake druge godine, a najbolje je ljetno orezivanje - ukazuje Stanković.

Oko 700 stabala jabuka, 200 krušaka i više od 100 stabala šljiva raspoređeno je na tri parcele uz rječicu Miljevku, na terenu dobro osunčanom i pogodnom za navodnjavanje. Ove godine nije bilo mnogo roda jer nakon cvjetanja kiše nisu pogodovale oprašivanju.

- I ono što se oprašilo, zbog nečega je plod dok je bio mali opadao, ali tako je to sa autohtonim sortama - jedne godine rodi, druge ne rodi, a kad se to sabere opet je dobro. E sad, kada bi ih čovjek prskao, kao što neki rade i po 25 puta i stavljao vještačko đubrivo, možda bi i kod nas rodilo svake godine - navodi Stanković, koji je vjeran organskom pristupu.

Sokovi, sirće i ponajviše rakija proizvodi su po kojima je ovo gazdinstvo prepoznatljivo.

Foto: srna.rs

U fočanskom kraju nekada je dominirala rakija od šljive požege, ali je bolest šarka gotovo uništila zasade tog voća, pa primat polako preuzima rakija od jabuke, za koju i tehnolozi smatraju da je kvalitetnijeg sastava od šljive.

- Prema istraživanjima, za preradu u sokove i rakiju najbolji su jabuka i grožđe, dijele prva dva mjesta, odnosno sa drenjinom su na prva tri mjesta. Šljiva je na šestom mjestu za proizvodnju rakije zbog koštice, koja ima cijanida, pa nije baš poželjna za preradu sa košticom - napominje Stanković.

On je odavno u fočanskom kraju poznat upravo po kvalitetnoj jabukovači i kalvadosu.

Nakon mljevenja jabuka, cijeđenja soka, muljanja i odležavanja tropa, uz miješanje i kontrolu, čim šećer pređe u alkohol, a što se utvrđuje mjernim instrumentom, pristupa se pečenju rakije.

- Najvažnija je čistoća suđa i rakijskog kazana, da se dobro operu da ne zaostaje nikakvih mirisa iz prošlog pečenja - počinje Stanković priču o rakiji.

Kada rakije proteče, objašnjava on, obavezno se baca prvih oko pola litra, a zatim se pušta da teče sve dok patoka ne padne na 20 stepeni, nakon čega se pristupa pravljenju prepečenice.

- Opet se baca prvi dio, onaj što je mutan, dok ne dođe bistar, čisti dio i onda se pravi do 40 stepeni ispod lule, moraju gradi biti dolje. Tada se rakija skida i nastavlja se patočenje. Otprilike se dobije rakija jačine od 56 do 62 stepena, zavisno koliko je šećera bilo u voću - priča Miodrag.

Jačina dobijene prepečenice se smanjuje postepenim dodavanjem destilovane vode dok se ne dobije željena stepenaža.

- Kod nas je željena stepenaža 39 i 40 stepeni za jabuku, a otprilike proces spuštanja destilovanom vodom traje oko pola godine. Šljivu spuštamo na 35 stepeni i njoj proces spuštanja traje godinu dana, a onda slijedi odležavanje u buradima, za šta je, takođe, potrebno znanje i tek onda se dobije dobar kvalitet rakije - napominje Stanković.

Rakija od jabuke i kruške mora da odleži u buradima najmanje godinu, a šljiva tri godine da bi sazrela.

- Šljivu držim u običnim hrastovim buradima, a jabuku u polubariknim i bariknim buradima, to je malo nagorjelo ili više nagorjelo /hrastovo/ drvo, da se dobije tip konjaka ili viskija. Od trajanja u buradima, zavisi njen šmek - miris i ukus, koliko primi od bureta tanina, barika, polubarika, ocjenjuje se šta je dovoljno, a onda se vadi iz bureta i stavlja u stakleni sud - objašnjava Stanković.

On ističe da se pridržava tradicionalnog načina proizvodnje, ali uz odgovoran pristup i brigu o hemijskoj ispravnosti rakije, koja se postiže izdvajanjem svega onoga što su otrovi, a kasnije tek slijedi njena dorada.

Od 100 kilograma starih autohtonih voćaka, priča Stanković, može se dobiti kvalitetne rakije kruške oko četiri litra, šljive oko 12, a jabuke oko osam litara.

On uzorke svoje rakije obavezno šalje u Trebinje ili u Sarajevo na ispitivanje hemijske ispravnosti, što mu je mnogo važnije od samog mirisa i ukusa.

- Kada čovjek popije onoliko koliko može - neko pije decu, neko pola litra, bitno je da ujutro možeš samo da budeš gladan, a ne smiješ biti žedan ili mamuran, to je poruka. Ja bih narodu preporučio da pije po jednu čašicu ujutro i jednu naveče, ne treba pregoniti u alkoholu - savjetuje ovaj iskusni proizvođač rakije.

Rakija od jabuke mogla bi postati zaštitni brend Foče, ali je, smatra Stanković, potrebno da država omogući malim proizvođačima da izađu na tržište. Uz propisane standarde i obavezno ujednačavanje kvaliteta, mali proizvođači rakije udruženi bi mogli predstavljati značajnu privrednu granu.

Isto to važi i za pekmez i druge proizvode od ove, za zdravlje, blagotvorne voćke, samo je potrebno malo više razumijevanja i angažovanja nadležnih.

Jabuka – kraljica voća

Za jabuku se kaže da je rajsko voće i simbol zdravlja. Bogata vitaminima i vlaknima, nutricionisti ističu da je dobra za pamćenje, probavu, za sprečavanje kako prehlada tako i dijabetesa i najtežih kancerogenih oboljenja.

Ne kaže se slučajno da "jedna jabuka na dan - doktora iz kuće tjera van", a poznato je da je zelena jabuka zaštitni znak zdrave hrane.

Posebno blagotvorno djeluje na zdravlje zuba. Četkicu i pastu za zube, naravno, ne može zamijeniti, ali je odlična u borbi protiv bakterija i karijesa.

Jede se u svježem stanju, prerađuje u sok, pekmez, rakiju, a dobra je i osušena za kompot. Jabuke ima u različitim kolačima, od kojih su tufahije najčuvenije, a mnogima su omiljene i slatka pita jabukovača i lijena pita.